José Luis García combina técnicas internacionales de maduración, inspiración gastronómica y materia prima sonorense para crear una propuesta que busca conquistar los paladares más exigentes.

¿Y si la carne de Sonora pudiera conquistar la mesa con el mismo ritual que el jamón ibérico? El chef español José Luis García decidió llevar esa idea más allá de la imaginación y convertirla en un desafío gastronómico: crear Lomón, una propuesta de carne de res madurada que combina técnicas internacionales con el potencial de la ganadería sonorense.

Esto es para paladares exigentes y quienes tiene gustos exquisitos; no necesariamente, es para los vivos, que en México existe la connotación de quienes se “pasan de vivos”; en fin; no importa, García ya conoce la cultura mexicana y sabe que en México disfrutar de un buen corte de res es placentero y ahora, un Lomón (corte New York) tiene un rebanado fino y extradelagado se asemeja a un jamón ibérico.

La aventura comenzó en 2020, después de más de dos décadas de vivir en Hermosillo. En lugar de depender de un producto importado para ofrecer una experiencia gourmet, García apostó por desarrollar una creación propia con la carne de su tierra adoptiva.

Eligió dicho corte, experimentó con distintas piezas y puso a prueba su conocimiento culinario hasta encontrar una fórmula que respondiera a sus expectativas. Su propósito era demostrar que Sonora también podía ofrecer un producto capaz de ocupar un lugar especial en la gastronomía.

La elección del corte también tiene una historia. García comenzó trabajando con Rib ye, pero finalmente se inclinó por el New York, una pieza que relaciona con el lomo de res en España y que encontró adecuada para su proyecto.

El camino estuvo lleno de pruebas. García comenzó a experimentar con cortes completos de res, entre ellos Rib Eye y New York. Según relata, trabajó con 14 piezas, sometidas a periodos de maduración de aproximadamente tres meses. Algunas tuvieron que descartarse por problemas relacionados con la sal y la presencia de moho.

La experiencia le permitió ajustar el procedimiento y avanzar hacia el producto que buscaba. En el proceso también participaron especialistas de distintas áreas, incluidos profesionales de la química de alimentos, la nutrición y la medicina.

García explica que ha estudiado cuatro técnicas internacionales para la maduración de proteínas animales. Su intención es aprovechar ese conocimiento para desarrollar una propuesta que transforme las características de la carne y ofrezca una experiencia diferente al comensal.

La inspiración del jamón ibérico está presente, pero Lomón tiene su propio camino. No se trata de reproducir el producto español, sino de explorar las posibilidades de la carne de res con técnicas de maduración y una identidad vinculada con Sonora.

Cata de Lomón
Fotografías: Jorge de Luna

La maduración modifica las características de la carne y, según el chef, permite desarrollar matices particulares de sabor y textura. En una de las piezas que ha presentado, el proceso alcanzó seis meses, una muestra de la evolución que busca conseguir.

Para García, la apuesta va más allá de una técnica culinaria: significa reconocer el potencial de la materia prima local y convertirla en el centro de una propuesta con proyección internacional.

La experiencia pudo apreciarse durante una demostración en el restaurante Reses, ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México, donde el chef presentó Lomón con la presencia de su propietaria, Itzel, y el apoyo del chef residente, Juan Antonio Osorio. El encuentro permitió mostrar de cerca el producto y el ritual de su corte ante los asistentes.

García y su equipo diseñaron una prensa especial para sujetar la pieza completa y cortarla a cuchillo frente a los comensales, en un servicio que evoca el ritual del jamón ibérico.

“Les traigo esta prensa que hemos creado nosotros para poder rebanar a cuchillo en tiendas gourmet, en eventos particulares y hay restaurantes incluso con estrella Michelin que ya lo hacen así frente a sus comensales”, explica García al presentar el dispositivo.

La intención es que el corte forme parte del espectáculo gastronómico: que el comensal observe la pieza, aprecie su textura y disfrute el producto recién rebanado. Así, Lomón busca ofrecer no solo un sabor distinto, sino una experiencia que reúne elaboración artesanal, presentación y servicio.

Sonora, el ingrediente principal

Después de más de dos décadas en Hermosillo, García aprendió a mirar la gastronomía sonorense desde otra perspectiva. En sus recorridos descubrió ingredientes como el chiltepín, el bacanora, las tortillas y los productos del mar, además de una industria ganadera que despertó especialmente su interés.

El chef reconoce el trabajo de los productores, la genética del ganado y los sistemas de alimentación. Esa valoración fue decisiva para elegir la carne sonorense como protagonista de su proyecto.

Su postura queda resumida en una frase:

“Yo me quedo con la carne de Sonora”.

No es solo una elección de ingrediente; es la declaración de una apuesta por el territorio en el que ha desarrollado buena parte de su trayectoria.

Esa identidad también se refleja en los acompañamientos. García propone combinar Lomón con chiltepín rojo de la sierra, bacanora y vinos sonorenses, productos que aportan carácter regional y refuerzan el vínculo entre la creación y su lugar de origen.

Otro elemento central de su discurso es la grasa. Para el chef, su papel va más allá de aportar sabor: influye en la textura y en la experiencia que deja cada bocado.

Al explicar su visión sobre las grasas animales, García recurre a la comparación con el cerdo ibérico.

“Todos sabemos que los cardiólogos nos recomiendan comer cerdo ibérico”, afirma.

Y añade:

“Es una grasa que nos ayuda al paladar”.

También sostiene que una grasa de buena calidad no aumenta el colesterol.

Estas declaraciones expresan la perspectiva del chef a partir de su experiencia gastronómica. Los efectos sobre el colesterol y la salud cardiovascular dependen de la composición del alimento, la cantidad consumida y las características de cada persona; por ello, no deben generalizarse sin evidencia clínica específica.

García también describe los cambios que observa durante la maduración. Explica que las impurezas salen del músculo a través de la grasa y que en la superficie puede aparecer una capa de hongos que posteriormente se retira. En este punto, el control del proceso es esencial: la maduración de carne exige condiciones validadas de higiene, temperatura y humedad, y la presencia de moho no garantiza por sí sola que un alimento sea seguro.

Para el chef, desarrollar Lomón también representa una oportunidad comercial. Al producirse en México, el producto puede evitar parte de los gastos de transporte internacional y logística asociados con el jamón ibérico, lo que abre la posibilidad de ofrecer una alternativa a un precio más accesible. La comparación final depende, sin embargo, del producto, el tiempo de maduración y el punto de venta.

Más allá del precio, su apuesta consiste en demostrar que la innovación culinaria también puede nacer de los ingredientes de una región. En lugar de importar una referencia gastronómica para reproducirla, García tomó la inspiración internacional y la llevó a una materia prima que conoce y valora.

Lomón es el resultado de pruebas, descartes y una búsqueda que comenzó con una pregunta: ¿hasta dónde puede llegar la carne de Sonora cuando se combina con nuevas técnicas y una visión distinta de la gastronomía?

La respuesta de José Luis García se construye pieza por pieza, con la maduración como herramienta y la ganadería sonorense como punto de partida. Su proyecto busca abrir un espacio propio en la mesa gourmet y mostrar que, en ocasiones, la innovación no consiste en traer algo de lejos, sino en descubrir todo lo que puede ofrecer aquello que tenemos cerca.