Ella es la chef Ana María Arroyo, propietaria del icónico restaurante El Tajín en Coyoacán, durante su trayectoria en este espacio que es algo más que un restaurante: es un centro dinámico de defensa por la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad y sede en México del movimiento internacional Slow Food, ha deleitado a los comensales con sus auténticos platillos, al mismo tiempo que atiende su faceta de mujer empresaria. 

Ana María Arroyo pasó de ser chef a ser dueña total del restaurante, que por más de 25 años ha abierto sus puertas en el interior del Centro Cultural Veracruzano de la Ciudad de México. El Tajín fue fundado en 1993 por Alicia Gironella y Giorgio De’ Angeli, talentos en la cocina mexicana. El nombre fue elegido por ser un nombre sumamente representativo de la región de Veracruz y así estar en sincronía con el Centro Cultural Veracruzano.

Ana María estudió mercadotecnia y proviene de una familia mexicana dedicada a la gastronomía en donde descubrió el gusto y la práctica por la cocina. Tomó el liderazgo y la estafeta del restaurante El Tajín de manos de Alicia Gironella a mediados de 2016. Desde entonces, la chef Arroyo ha sido la propietaria y responsable de la cocina de este emblemático lugar.

Hablando de liderazgo femenino

¿Cuál fue el mayor reto al hacer la transición de cocinera a administradora y dueña de tu propio negocio?

El mayor reto fue cambiar la cuchara por la computadora sin perder la pasión por la cocina. Como cocinera mi única responsabilidad era el sabor y como dueña entendí que también soy responsable de que el negocio sea sostenible para mis colaboradores y para que la tradición se mantenga por otros 30 años. Liderar no es solo estar frente al fuego, sino aprender a confiar, a delegar y aceptar que las decisiones se toman tanto desde la oficina como desde la cocina.

¿Cómo has visto evolucionar el papel de la mujer en las cocinas profesionales de México desde que comenzó tu carrera?

Ha evolucionado mucho. Hoy veo una generación de cocineras, investigadoras, productoras y empresarias mucho más fuerte y segura de su voz. También hay más apertura para entender la cocina desde la sensibilidad, la tradición y el trabajo comunitario, algo en lo que muchas mujeres han tenido un papel fundamental. Aun así, todavía hay retos importantes en temas de igualdad y conciliación, pero el avance es evidente y muy valioso.

Después de celebrar más de 25 años de El Tajín, ¿cómo logras mantener la esencia del restaurante mientras te adaptas a las nuevas tendencias culinarias?

La esencia de El Tajín siempre ha sido el respeto por la cocina mexicana y por los ingredientes. Eso no cambia. Lo que sí evoluciona es la manera en que presentamos las experiencias, cómo dialogamos con nuevas generaciones o cómo incorporamos temas como sostenibilidad, temporalidad y consumo responsable. El Tajín sigue siendo un espacio profundamente mexicano, con una cocina viva que se adapta sin perder su raíz.

¿Cómo influye el entorno del Centro Cultural Veracruzano en el estilo y la atmósfera que buscas transmitir en tus platillos?

Estar dentro del Centro Cultural Veracruzano no es casualidad, es destino. Nos evoca a una conexión con la gastronomía del sureste de nuestro país. La casona porfiriana, los platos, la luz que filtra en nuestra terraza, nos brinda una atmósfera de arte, historia y comunidad, lo que me motiva a crear platos que tengan ese mismo entorno.

¿Qué ingrediente mexicano consideras que está en “peligro de olvido” y cómo intentas rescatarlo en tu carta? 

En mi cocina trabajamos con productores locales para tener recetas que respetan el ingrediente y su proceso tradicional. Me preocupan los quelites que han sido la base de nuestra milpa y de la cocina diaria desde nuestros ancestros. Hoy se desconoce que tenemos más de 350 quelites nativos. El peligro es que al no consumirlos no creamos la demanda y pueden perderse.

Horario del restaurante y ¿por qué es una opción para cada ocasión, para cada día?

El Tajín abre de lunes a viernes de 1 a 6 PM y sábados y domingos de 1 a 7 PM. En El Tajín buscamos ser un espacio versátil para diferentes momentos importantes de nuestros clientes como comidas familiares, reuniones de trabajo y celebraciones que van desde cumpleaños hasta eventos especiales para celebrar bautizos, bodas, etcétera. Nuestra propuesta combina cocina mexicana tradicional, un ambiente cultural único y una experiencia cálida.

El Tajín es una pausa obligada para celebrar la vida y a quien nos ha dado vida, por ejemplo, una excelente ocasión para disfrutar de esta experiencia culinaria es este próximo Día de las Madres, ya que en este día especial, las familias podrán disfrutar de platillos emblemáticos de la casa como los rollos de pollo con mole, reconocida por su propuesta de cocina mexicana contemporánea con raíces tradicionales, además de una bebida de cortesía para las mamás asistentes.

El Restaurante encuentra dentro del Centro Cultural Veracruzano, en el histórico Coyoacán a 300 metros del hermoso zócalo y a 5 minutos de la Plaza Oasis Coyoacán, sobre la amplia avenida Miguel Ángel de Quevedo N. 687. entre Pacífico y Carrillo Puerto, Col. Cuadrante De San Francisco.

Reservaciones vía WhatsApp: 55 7006 8713